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营养师教你喝汤

2019-05-12 15:00:50 | 来源: 热菜

所谓饮食文化,饮在前而食在后。我国5千年历史,食文化仅仅1千多年,而汤文化却长达3千年之久。本期,我们特邀中南京大学学湘雅医院营养科教授李惠明、中国农业大学食品学院副教授范志红、天津营养学会名誉理事长付金如、国家1级营养师王雷军和西餐烹饪名师辛尧5位专家为你解读汤的秘密。

餐前别喝老火汤

“宁可食无肉,不可饭无汤”,在我们身旁有很多这样的人,他们认为吃饭若是不喝汤,就称不上1顿饭,而且吃得不舒服。

很多人以为,喝汤是1件很简单的事,却不知,只有科学地喝汤,才能既吸收营养,又避免脂肪堆积。在这方面,我们有哪些需要注意的呢?

俗语说“饭前喝汤,修长健康;饭后喝汤,越喝越胖”。饭前先喝几口汤,有益于食品稀释和搅拌,增进消化吸收。最重要的是,饭前喝汤可以使胃里的食品充分贴近胃壁,增强饱腹感,下降食欲。餐后再喝汤容易致使营养多余,造成肥胖。

餐前的汤怎样喝也很有讲求。老火汤、煲汤其实不合适餐前喝,由于其油盐含量很高,多喝反而不利健康。最好选择口味平淡的蔬菜汤,不但爽口,还不会增加过量的热量。常常感到胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少,不宜餐前喝汤,由于这样容易冲淡胃液,更不利于食品的消化吸收。

需要特别提示的是高血压、高血脂、肥胖症患者,在外就餐尽可能别喝汤。餐馆做汤除加入盐外,还要加入等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的1半,而味精含钠量大概相当于盐的6分之1。所以,那些鲜美异常的汤钠含量非常高,对健康不利。

东西南北养生汤

我国民间流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳,红糖生姜汤驱寒发表,绿豆汤消凉解暑,萝卜汤消食通气,银耳汤补阴等。汤可以说是“便宜的健康保险”。从地域上来讲,我国东南西北,就各有不同的特点。

东:宋嫂鱼羹。宋嫂鱼羹是南宋流传下来的名汤。它是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等烹制而成。其中鳜鱼营养丰富,肉质细嫩,极易消化,老少咸宜。

西:胡辣汤。胡辣汤具有上千年历史,它起源于河南,流传于陕西。胡辣汤因其食材丰富而著称。牛肉丸、白菜、土豆、胡萝卜是其必要食材,这符合了食品的多样化要求。而且,其中加入胡椒,使其具有增加食欲、健胃祛风的作用。

南:花旗参乌鸡汤。广东人最爱喝汤,而且讲求喝老火汤,老火汤种类繁多,在此向大家推荐1款花旗参乌鸡汤。乌鸡被人们称为“名贵食疗珍禽”,乌鸡富含蛋白质,B族维生素、氨基酸和多种微量元素,它的胆固醇和脂肪含量却很低。而花旗参具有益气、养胃、生津功效,能补益5脏,治脾胃衰弱,温精养血。

北:酸菜排骨汤。东北天气寒冷,喝汤能起到驱寒的作用。东北人爱吃酸菜,爽口的酸菜汤可以解油腻、促消化。酸菜中还含有大量乳酸菌,有保持胃肠道正常生理功能的作用。

品世界3大名汤

喝汤是全球的共同爱好。美国《食谱大全》中记载,世界上共有1千多种汤。其中有“世界3大名汤”之称的是:

冷热两吃的俄罗斯罗宋汤。做罗宋汤必不可少的是牛肉、番茄、甜菜、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁。复杂的做法还会加入卷心菜、番茄、土豆、芹菜和洋葱。成汤以后冷热两吃,冷吃更甜,热吃更酸,风味各不相同。

开胃的泰国冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思,“功”是虾的意思,冬阴功汤是由柠檬、辣椒、咖喱、香茅熬制,再配上虾、蘑菇等食材,口味极鲜。它具有开胃祛湿,软化血管的功效。

美容养颜的法国奶油蘑菇汤。奶油蘑菇汤浓郁鲜美,有美容养颜的作用。这全依赖黄油和牛奶。在制作时要不停搅拌,直至粘稠。中医认为,牛奶有润皮肤、养心肺、解热毒的作用。蘑菇能提高免疫力抗衰老。

点餐首选

蔬菜汤

不论自己煲汤,还是在外点汤,都有很多学问。

很多人喜欢小火煲汤,1煲就是半天,认为这样食品的营养才能充分溶解到汤里。其实,煲汤时间适度加长确切有助于营养释放和吸收,但太长反而会破坏营养。

1般来讲,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较多的食品为主。蛋白质的主要成份为氨基酸,加热1—1.5小时为好,加热时间太长,氨基酸会遭到破坏,营养反而下降,还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤,虽然看上去很浓,实际上是汤中水份蒸发,带走了营养的精华。

还有些食品,煲汤的时间需要更短。如鱼汤,鱼肉较细嫩,只要汤煮到发白就能够了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老变粗。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮得太久就会分解,失去补益价值,所以煲汤的最好时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。

需要提示的是,在外就餐时没必要点名贵药材、食材,如人参、鱼翅、海参等煲成的汤。由于这些汤虽有1定的保健功效,但是相对价格,有些“名不副实”。最好选择由新鲜食材做成的,如蔬菜、鱼类等煮的汤。

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