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G20杭州峰会即将举行杭帮菜里的杭州味

2019-01-10 17:56:02 | 来源: 食材

G20杭州峰会即将举行:“杭帮菜”里的杭州味

G20杭州峰会即将举行,全球的目光都将汇聚杭州。杭州拥有的不仅仅是绝佳的美景,精致的 杭帮菜 也是杭州的一张名片。杭帮菜,起源于一千多年前的南宋,又叫迷宗菜。

杭帮菜掌门人 胡忠英:这么多年下来,对于杭帮菜我们总结了四句话 选料讲究、制作精细、口味清鲜爽脆、因时而异。

正宗的杭帮菜分为 城厢 、 湖上 两派,共有西湖醋鱼、干炸响铃、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、蟹黄小笼包等三十六道名菜,这其中最富盛名的莫过于东坡肉了。北宋年间,著名诗人苏东坡时任杭州知州,这道名菜就是由他而来。

中国烹饪大师 赵再江:那时候西湖淤泥比较多,苏东坡派民工去疏通淤泥,老百姓很感激他,送了很多猪肉和绍酒给他。苏东坡在做红烧肉的时候有自己独特的一套方法,烧的特别好吃。

从那以后,苏东坡做的这种红烧肉,就被杭州的老百姓亲切地称为 东坡肉 。如今杭帮菜里的东坡肉用料和做法更加讲究,猪肉选自浙江金华的两头乌,选取中间最好的五花肉进行焖制,一般东坡肉都得焖制两个小时以上。

中国烹饪大师 赵再江:苏东坡讲少注水、慢煮火,火候足时它自美。意思就是烧东坡肉的时候火候一定要小,肉在小火烧的时候能把中间的油份烧制出来,所以东坡肉大家都觉得肥而不腻。

杭帮菜的美味不仅体现在原料鲜,更体现在做工细,大多数的杭帮菜都如杭州的美景一样精致。

要说到杭帮菜的精致,一道龙井问茶是最能代表这个特点。您看,像这个手工做出来的龙井树叶,是不是比真正泡出来的龙井茶更诱人呢?

这一道小点心并不是真正的龙井茶叶,而是用蔬菜汁和龙井茶和面,把面团揉成跟龙井茶的嫩叶一样的绿色制作而成,这最考验大厨细腻的手法。

中国烹饪大师 曹敏:把它做成小叶子的形状,也是两头尖中间胖一点的面团。这样按下去是非常有讲究的,先轻一点,然后再慢慢按下去,一片树叶的形状就出来了。形状出来以后还是要刻茎的,让它的形象更逼真一点。

这样的面团经过大厨的手,一片一片捏成两叶一心的明前龙井茶的形状,如果不是仔细观察,也许你还会认为这是刚从茶树上采摘下来的新鲜茶叶。这道以杭州西湖美景命名的点心 龙井问茶,把杭州点心的优雅姿态展现得淋漓尽致。

中国烹饪大师 曹敏:我们在茶叶下面垫上龙井虾仁,然后浇上用骨头和老母鸡熬成的清鸡汤,就完成了这道龙井问茶。

三十六道杭帮菜因时而异、因地制宜,有取材于西湖里的西湖醋鱼,也有龙井山上的龙井虾仁,春天有笋,夏天有藕。这样的杭帮菜不仅取材广泛,而且一年四季新菜不断。

中国烹饪大师 赵再江:杭帮菜是讲究时令性的,什么季节吃什么东西,包括选料、做工上都是比较精细。最后就是一个口味 比较清淡,包括西湖醋鱼,也都是比较清淡的糖醋味,所以这也是杭州菜受老百姓欢迎的关键。

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